Cuisine au wok 101

Pourquoi utiliser un wok ?

Un wok est un récipient de cuisson traditionnel chinois avec une base arrondie en forme de bol et une longue poignée qui vous permet de le déplacer facilement sur une cuisinière ou une source de chaleur.
Le wok est fabriqué en acier au carbone ou en fonte, ce qui est parfait pour les sautés car il se réchauffe rapidement, conserve bien la chaleur et est très résistant.

Un avantage de la préparation des aliments dans un wok réside dans ses parois hautes et inclinées qui permettent de remuer, de mélanger et de déplacer facilement les aliments dans la poêle sans qu'ils ne débordent. Le nettoyage du wok est également assez simple, ce qui explique qu'il soit le préféré des familles asiatiques.

En outre, les plats cuisinés dans un wok correctement assaisonné peuvent développer une saveur et un arôme distinctifs, appelés "wok hei" en cantonais.
Ce goût est difficile à décrire avec précision, mais certains des mots utilisés pour l'expliquer sont "fumé", "semblable à l'allium", "grillé" et "métallique".

Que peut-on cuisiner dans un wok ?

Le wok est extrêmement polyvalent et constitue un choix populaire pour cuisiner des plats chinois, thaïlandais et asiatiques.
Il peut être utilisé pour faire sauter des aliments (comme le Pad Thai ou le poulet aux noix de cajou), les frire (comme le porc frit à l'ail), les cuire à la poêle, les cuire à la vapeur, les pocher, les bouillir, les braiser, les saisir, les cuire à l'étouffée, faire des soupes, les fumer et rôtir des noix.
Vous pouvez également l'utiliser pour préparer des desserts comme du riz frit, des crêpes et même des bonbons au caramel !

Quel type de wok dois-je acheter ?

Un bon wok est l'un des ustensiles de cuisine les plus polyvalents que vous puissiez posséder. Il peut être utilisé pour presque tous les types de cuisine asiatique et peut même remplacer d'autres casseroles dans votre cuisine.
Les woks peuvent varier en taille, en forme et en matériau. Lors de l'achat d'un wok, il y a quelques éléments à prendre en compte pour obtenir le bon wok pour vous.

 Matériau

Pour la cuisine traditionnelle chinoise ou thaïlandaise, un wok en acier au carbone ou en fonte est idéal car il chauffe rapidement, conserve bien la chaleur et est durable.
L'acier au carbone est le matériau le plus courant en raison de son prix abordable par rapport aux autres options. De plus, sa légèreté le rend plus facile à manipuler et plus rapide à chauffer. Malgré cela, les woks en acier au carbone sont généralement plus difficiles à assaisonner que ceux en fonte.

Cependant, la fonte est lourde et ne réagit pas rapidement aux changements de température. Vous pouvez également acheter un wok en acier inoxydable qui est bon en termes de distribution et de rétention de la chaleur et ne nécessite pas d'assaisonnement, il est donc idéal pour les personnes qui ne sont pas familiarisées avec les woks.

Cependant, comme vous ne pouvez pas créer une surface antiadhésive en l'assaisonnant, certains aliments peuvent coller à la surface du wok. Un wok antiadhésif est une autre option pour ceux qui préfèrent utiliser moins d'huile et qui ont besoin d'un produit adapté à un cuisinier débutant, car il est facile à nettoyer et ne nécessite pas d'assaisonnement.
Néanmoins, comme les revêtements antiadhésifs ne peuvent pas être chauffés à une température aussi élevée que les autres woks, vous n'obtiendrez pas la même saisie sur les viandes et les légumes que les autres woks, et vous ne pourrez pas non plus acquérir l'arôme et le goût idéaux du "wok hei".

 Forme

Il se peut que vous trouviez des woks à fond rond ou plat en rayon et que vous vous demandiez lequel est le meilleur. Cela dépend de vos préférences et du type de table de cuisson.
Traditionnellement, les woks sont fabriqués avec un fond rond, pour leur permettre d'être positionnés près de la flamme. Néanmoins, en raison de la conception de la plupart des cuisinières actuelles, un anneau à wok ou une cuisinière avec un plateau à wok est nécessaire pour utiliser un wok à fond rond ordinaire.
C'est pourquoi de nombreux cuisiniers amateurs préfèrent les woks à fond plat qui ne nécessitent aucun équipement supplémentaire. Bien que certains experts en woks soutiennent que le fond plat diminue la surface totale et rend plus difficile le brassage des aliments, par rapport à un wok à fond rond.
En outre, plus le wok est profond, plus il est possible de cuire d'aliments en même temps.

 Poignée

Les woks sont équipés de deux types de poignées : en boucle et en bâton. Les poignées jumelles en forme de boucle sont les plus fréquentes et sont généralement en métal ordinaire.
Lorsqu'un cuisinier doit tenir le wok tout en remuant les aliments pendant la cuisson, il tient généralement l'une des poignées en forme de boucle avec une serviette épaisse. Les poignées en bâton sont longues, construites en acier et dotées de poignées recouvertes de bois ou de plastique.
Un wok doté d'une longue poignée permet également de faire sauter plus facilement les aliments sans avoir à se pencher sur la cuisinière.

 

 

Comment préparer un wok pour la cuisson

Un wok tout neuf est peut-être joli, mais il n'est pas prêt à être utilisé pour cuisiner. Pour s'assurer qu'il est adapté à la cuisson, il doit être nettoyé, séché et assaisonné. Voici la marche à suivre pour y parvenir :

1. Frottez le wok avec de l'eau chaude et du détergent et veillez ensuite à le sécher complètement.
   
   
2. Enduisez le wok d'une petite quantité d'huile végétale et utilisez une serviette en papier pour répartir l'huile uniformément.
   
   
3. Pour l'assaisonner, mettez la cuisinière à son feu le plus élevé et laissez le wok dans cette chaleur pendant quelques minutes jusqu'à ce que vous voyiez l'huile fumer.
   
   
4. Éteignez la cuisinière et attendez que le wok refroidisse avant de le nettoyer soigneusement à l'eau chaude.
   
   
5. Cela créera un revêtement antiadhésif qui rendra les sautés plus simples et moins chaotiques. Après quelques utilisations, lavez le wok avec de l'eau et du savon pour vous débarrasser des particules alimentaires et des huiles.

 

 

Cuisiner avec un wok

Les woks conviennent à de nombreuses techniques de cuisson différentes, mais la plus courante est le sauté, qui consiste à faire cuire les aliments dans un wok huilé à feu vif, en les remuant et en les mélangeant rapidement.
Voici quelques conseils et une suggestion d'ordre de cuisson des ingrédients dans un wok qui vous aideront à créer un délicieux plat sauté.

Préchauffez le wok - chauffez le wok à feu moyen-élevé, puis ajoutez environ une cuillère à soupe d'une huile de cuisson à point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, l'huile végétale ou de canola, ou l'huile de pépins de raisin.

L'ordre de cuisson des ingrédients dans un wok - une fois que le wok et l'huile sont chauds, ajoutez les ingrédients dans l'ordre suivant :
- Protéines (4 à 7 minutes)
- Aromates (1 minute)
- Légumes (1 à 7 minutes, selon la taille et la solidité)
- Sauce d'assaisonnement ou sauce wok (2 minutes)

 

 

Comment nettoyer et ranger un wok

Vous devez également faire attention au rangement de votre wok. S'il est en acier au carbone, il est préférable de le tenir à l'écart des zones humides, car cela peut entraîner la formation de rouille.
Un support pour wok est un excellent moyen de conserver votre wok en bon état.
En outre, il est conseillé d'enduire l'intérieur du wok d'une cuillère à café d'huile fraîche avant de le ranger.