Comment utiliser un mortier et un pilon thaïlandais ?

Le mortier, révélateur d'arômes et de saveurs

En observant le martèlement rythmique des ingrédients dans un mortier et un pilon, on a l'impression que les arômes et les saveurs se libèrent dans l'air. Cette technique traditionnelle de broyage et d'écrasement des ingrédients permet de libérer les huiles et les essences naturelles, ce qui donne une profondeur de goût que les appareils de cuisine modernes ne peuvent pas reproduire.
Le mortier et le pilon agissent comme des catalyseurs, brisant les parois cellulaires des herbes, des épices et des légumes, libérant leurs arômes cachés et intensifiant leurs saveurs. La texture des ingrédients est transformée, créant un mélange harmonieux qui constitue l'épine dorsale de nombreux plats thaïlandais.

Types de mortier et de pilon thaïlandais

Les cuisines thaïlandaises utilisent deux types principaux de mortier et de pilon : le mortier et le pilon en granit et le mortier en terre cuite avec un pilon en bois dur. Chaque matériau présente ses propres avantages et convient à différents types d'ingrédients et de recettes.

Mortier et pilon en granit

Avantages : Le mortier et le pilon en granit, fabriqués à partir d'une roche ignée robuste, se distinguent par leur durabilité et leur robustesse. Son poids et sa construction solide permettent un broyage vigoureux, idéal pour préparer des pâtes de curry et mélanger efficacement les épices. Sa solidité garantit un mélange minutieux, essentiel pour les recettes telles que la pâte de curry vert thaïlandaise.
Grâce à ses différentes tailles et capacités, il est polyvalent et peut être utilisé pour des lots de différentes tailles, des condiments au beurre de noix. Sa construction robuste garantit la stabilité pendant l'utilisation, en minimisant les risques de basculement ou de glissement, et son poids facilite le processus de broyage, ce qui est plus facile pour l'utilisateur.

Les inconvénients : Leur poids peut poser des problèmes de manipulation et de nettoyage, en particulier pour les personnes dont la mobilité ou la force sont limitées. En outre, le granit étant poreux, il a tendance à absorber les liquides et les odeurs, ce qui le rend moins adapté au broyage d'ingrédients piquants tels que le poisson.

Mortier et pilon en terre cuite

Les avantages : Le mortier et le pilon en terre cuite, également connus sous le nom de mortiers de style laotien, constituent une alternative abordable et légère au granit. Fabriqués en argile cuite durable, ils sont parfaits pour les tâches de broyage et de mélange plus légères, comme écraser de l'ail ou mixer de l'huile de chili. Son prix abordable et son poids raisonnable le rendent accessible aux cuisiniers de tous niveaux.
Spécialement conçu pour le broyage et le mixage léger, il préserve les textures délicates de plats tels que la salade de papaye verte ou la pâte de piment nam prik. Pour ceux qui recherchent des plats texturés, ce set est un excellent choix. Son bol profond est idéal pour créer des marinades, des rubans d'épices et des vinaigrettes.

Les inconvénients : La fragilité de ces ustensiles par rapport aux ustensiles en granit signifie qu'il faut éviter d'exercer une force excessive lors du broyage. De plus, les pâtes ou les mélanges réalisés dans un mortier de terre cuite risquent de ne pas atteindre le même degré de finesse que ceux issus d'un mortier de granit.

Granit ou terre cuite : quel est votre choix ?
Le choix entre un mortier et un pilon en granit ou en terre cuite dépend en fin de compte de vos préférences et de votre style de cuisine.
Les ensembles en granit sont parfaits pour ceux qui aiment préparer d'authentiques pâtes de curry thaïlandaises et moudre des épices. Les ensembles en terre cuite, en revanche, sont parfaits pour ceux qui préfèrent les recettes qui nécessitent de mélanger ou de broyer les ingrédients en douceur.

Commencer à utiliser votre mortier et votre pilon

Avant d'utiliser
Lavez votre mortier et votre pilon en le rinçant soigneusement à l'eau chaude, en veillant à ce que toutes les surfaces soient propres. Vous pouvez utiliser du savon ou du liquide vaisselle, mais veillez à bien le rincer ensuite. Pour les pièces en granit, faites-les tremper dans de l'eau propre pendant 2 à 3 heures, puis laissez-les sécher complètement à l'air libre, au soleil.
Quant aux ustensiles en terre cuite, nettoyez-les soigneusement, laissez-les sécher à l'air libre au soleil, puis procédez à leur séchage.
Pour faire durcir vos outils, utilisez du riz pour éliminer les grains et les impuretés restants. Ajoutez une petite poignée de riz blanc et une cuillère à soupe d'eau dans le mortier, puis utilisez le pilon pour broyer le riz en effectuant des mouvements circulaires. Cette action créera une pâte grise car le riz absorbe les saletés et les débris. Rincez la pâte avec de l'eau et répétez l'opération jusqu'à ce que la pâte de riz devienne blanche et propre.

Comment utiliser
Voici quelques conseils pour utiliser efficacement votre mortier et votre pilon :

 

1. Stabiliser le mortier : Placez le mortier sur une surface stable, de manière à ce qu'il ne glisse pas ou ne bouge pas pendant l'utilisation.
2. Ajouter les ingrédients : Commencez par les ingrédients les plus gros et les plus durs au fond du mortier. Il peut s'agir d'ail, de grains de poivre ou de citronnelle. Ajoutez progressivement des ingrédients plus petits et plus délicats.
3. Broyer en mouvements circulaires : Utilisez le pilon en effectuant des mouvements circulaires, en exerçant une pression si nécessaire.
4. Ajuster la technique : Ajustez la force et la vitesse de broyage en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir. Si vous avez besoin d'un mélange plus fin, broyez avec plus de pression et plus longtemps.
5. Faites des pauses si nécessaire : Pour éviter de surchauffer les ingrédients ou de solliciter vos muscles, faites des pauses pendant le processus de broyage.
6. Techniques pour des ingrédients spécifiques : Des ingrédients différents peuvent nécessiter des techniques variées. Par exemple, pour les pâtes, commencez par les éléments les plus durs et progressez vers les plus tendres, en veillant à obtenir un mélange homogène.

Rappelez-vous que l'essentiel est d'utiliser une combinaison de percussions verticales et de mouvements de friction circulaires tout en ajoutant et en broyant progressivement les ingrédients afin d'obtenir la texture et le mélange souhaités.

Entretien :

Après avoir utilisé votre mortier et votre pilon, il est essentiel de les nettoyer et de les ranger correctement afin de préserver leur longévité et d'éviter que des odeurs persistantes n'affectent votre prochaine session de cuisine.
Rincez l'ensemble à l'eau tiède et, si nécessaire, utilisez du savon ou une brosse pour éliminer les résidus ou les taches. Séchez soigneusement l'ensemble à l'air libre après avoir essuyé l'excédent d'eau. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs avant de les ranger dans un endroit sec pour éviter la formation de moisissures ou d'odeurs désagréables.

Des recettes qui brillent avec un mortier et un pilon

Voici quelques recettes thaïlandaises traditionnelles qui prennent vie lorsqu'elles sont préparées à l'aide d'un mortier et d'un pilon :

Pâte de curry thaïlandaise : L'authentique pâte de curry thaïlandaise est un mélange complexe d'herbes, d'épices et d'aromates. Une pâte de curry nécessite un mélange fin d'herbes et d'épices, et le mortier et le pilon vous aident à créer une pâte qui capture les saveurs vibrantes et les arômes séduisants de la cuisine thaïlandaise.

Som Tam (salade de papaye verte) : Le Som Tam est un plat thaïlandais par excellence, connu pour ses saveurs et ses textures éclatantes. L'utilisation d'un mortier et d'un pilon pour préparer la vinaigrette permet aux ingrédients de se fondre les uns dans les autres, créant ainsi un équilibre harmonieux entre les saveurs sucrées, acides et épicées. L'action douce du pilon meurtrit légèrement les ingrédients, libérant leurs jus et rehaussant le goût général.

Nam Prik (pâte de chili thaïlandaise) : La pâte de chili thaïlandaise est un condiment polyvalent qui donne un coup de fouet à n'importe quel plat. Vous pouvez créer une pâte avec le mélange parfait de chaleur et de saveur, selon vos préférences.

Soupe Tom Kha Gai : Cette soupe thaïlandaise au poulet et à la noix de coco est un plat réconfortant et aromatique. L'utilisation d'un mortier et d'un pilon pour créer une pâte confère au bouillon une profondeur de goût qui fait de chaque cuillerée un délice pour les sens.