Tom Kha, soupe au lait de coco et herbes thaïlandaises.

Qu'est-ce que la soupe Tom Kha ?

Tom" en thaï signifie "bouillir" et "Kha" signifie galanga. Tom Kha signifie littéralement "soupe bouillante au galanga", ce qui nous éclaire sur l'ingrédient phare qui donne son nom au plat. Cette soupe est composée de galanga, du lait de coco, des feuilles de citron vert kaffir et jus de citron vert qui lui procurent ce goût étonnant à la fois aigre-doux, umami et acidulé.
Le Tom Kha est similaire au Tom Yam, en termes d'ingrédients de base pour le bouillon - citronnelle, galanga, feuilles de citron vert kaffir, piments, jus de citron vert, sucre et sauce de poisson. On utilise ici du lait de coco pour préparer le Tom Kha, qui apporte une texture plus épaisse et plus crémeuse que celle du Tom Yam et de la plupart des soupes. Pour préparer le Tom Yam, on utilise du lait évaporé ou de la crème de coco, ce qui est différent avec la préparation du Tom Kha car le Tom Yam ajoute généralement de la pâte de piment et/ou de la pâte de crevettes, qui donne au bouillon une couleur orange/rouge. La soupe Tom Kha, elle, conserve la couleur blanche et crémeuse du lait de coco.
Comparé au curry, le Tom Kha a une consistance plus fine et moins crémeuse et huileuse. La méthode de cuisson est également différente. Pour cuire le curry, ajoutez le lait de coco dès le début et faites mijoter le bouillon de coco jusqu'à obtenir une texture épaisse et une fine couche d'huile sur le dessus – ça en décuple les saveurs.
En revanche, pour préparer le Tom Kha, le lait de coco est généralement ajouté après la cuisson de la viande et des épices, et il n’est pas recommandé d’obtenir la fine couche d'huile pour cette soupe.

Délicieux et sain

Le Tom Kha Kai est très nutritif et possède de grandes propriétés médicinales du fait de l’utilisation d’herbes et épices. Par exemple, la soupe peut diminuer la fièvre, soulager la toux et apaiser le tube digestif.
Les légumes et les fibres contenus dans la soupe peuvent aider à améliorer le transit intestinal et le système digestif. Le Tom Kha est également riche en vitamine C, qui contribue à renforcer le système immunitaire de l'organisme.
La soupe est maigre, faible en gras, sans gluten et sans produits laitiers. Elle peut être végétalienne et végétarienne, en remplaçant le poulet par du tofu ou de la viande végétale et la sauce soja par de la sauce poisson.

Ingrédients

En Thaïlande, hormis les ingrédients mentionnés ci-dessus pour le bouillon, on y trouve généralement de la coriandre, des champignons de Paris (ou pleurotes), des échalotes et une protéine telle que le poulet, le porc, les fruits de mer ou le tofu. On utilise majoritairement le poulet, qui donne la célèbre version "Tom Kha Kai".
Comme son nom l'indique, le galanga frais est un ingrédient fondamental des recettes de Tom Kha, et pour obtenir un goût authentique, il ne doit jamais en manquer. Les saveurs poivrées, piquantes, légèrement acides et florales du galanga offrent un contraste intéressant avec l'onctuosité du lait de coco, créant ainsi un plat très aromatique. Pour les non thaïlandais, on commet souvent l’erreur de remplacer le galanga par du gingembre.
Bien que le galanga fasse partie de la famille du gingembre, en Thaïlande, les deux tubercules ne peuvent pas être interchangeables. Leur goût et leur odeur sont différents : le galanga a un arôme fort et piquant et un goût chaud et net avec un arôme d'agrumes, de pin et de terre, tandis que le gingembre est frais, piquant et à peine sucré. Utiliser du gingembre pour remplacer le galanga entraînera des résultats sensiblement différents. Si toutefois vous ne trouvez pas de galangal frais, vous pouvez utiliser de la pâte de galangal à la place.
Vous pouvez aussi opter pour une méthode plus pratique en utilisant la pâte de Tom Kha pour un goût authentique qui vous fera gagner beaucoup de temps de cuisson.

Comment cuisiner un savoureux Tom Kha

Pour préparer la soupe, écraser la citronnelle, les échalotes puis couper la citronnelle en morceaux de 10 cm. Peler le galanga et le couper en fines rondelles. Porter à ébullition le bouillon de poulet, le galanga, la citronnelle, les feuilles de citron vert kaffir, les échalotes et quelques piments thaïlandais dans une casserole à feu vif. Ajouter le poulet et laisser mijoter à  feu doux pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre en le piquant avec une fourchette (réduisez à feu moyen). Ajouter ensuite les champignons et les faire revenir pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajouter ensuite le lait de coco et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes pour infuser, assaisonner avec le sucre de coco et la sauce de poisson. Éteindre le feu et ajouter le jus de citron vert en dernière étape. La préparation du Tom Kha Gai est très facile et prend moins de 20 min à préparer.

Il existe quelques astuces qui peuvent rendre votre Tom Kha Kai encore meilleur.

- Attention au lait de coco. 
Le lait de coco est un ingrédient très délicat et nécessite un peu d'attention pour éviter de séparer les solides en passant à la casserole. L'important est de maintenir un feu moyen/doux et de remuer très doucement. Ne couvrez pas pendant la cuisson.

- Évitez d'ajouter du jus de citron vert pendant la cuisson sur le feu
Il est recommandé d'éteindre le feu avant d'ajouter le jus de citron vert, cela permettra de conserver à la fois le goût et l'arôme d'agrume du citron vert.

- Déchirer les feuilles de citron vert kaffir avant de les ajouter au bouillon.
Il faut retirer la veine centrale ou la tige pour le cuisiner plus facilement. Pliez la feuille en deux et retirer la tige avec les doigts. Déchirez ensuite les feuilles en petits morceaux à la main. Ainsi, vous obtiendrez un arôme d'agrume des feuilles (mieux qu'en utilisant un couteau) pour ajouter décupler la saveur du bouillon.

Le temps de déguster le plat

Le Tom Kha Kai est traditionnellement accompagné avec du riz au jasmin cuit à la vapeur et de quelques feuilles de coriandre.
N’oubliez de préciser à vos invités de "ne pas manger les aromates". Les aromates, comme le galanga, les feuilles de citron vert kaffir et la citronnelle, sont essentiels pour parfumer le bouillon, mais ne doivent pas être mangés.
C'est pourquoi ils sont ajoutés en gros morceaux pour les retirer avant de servir ou les laisser au fond du bol de soupe. Vous pouvez également trouver une façon plus simple pour réaliser cette soupe, visionnez notre version deSiam du Tom Kha Kai.

Vous ne savez pas où trouver tous les ingrédients ?
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