Conseils pour cuisiner comme les vrais Thaïlandais

1. Utilisez du lait de coco

Lelait de coco est un aliment de base dans de nombreux plats traditionnels thaïlandais, principalement dans les currys, mais c'est aussi un bon liquide de cuisson pour certaines soupes comme le Tom Kha Gai (soupe thaïlandaise au poulet à la noix de coco) ou parfois le Tom Yum. Le lait de coco est différent du jus de coco. Le jus est l'eau claire, sucrée et rafraîchissante que l'on trouve à l'intérieur d'une jeune noix de coco verte et qui est normalement servie comme boisson. En revanche, le lait de coco est extrait de la chair de la noix de coco mûre, finement râpée. Seule la chair mature de la noix de coco peut être utilisée car elle est pressée pour obtenir un lait riche. Le lait de coco est plus épais que le lait ou la crème ordinaire, il n'est pas sucré et tempère les plats épicés, c'est pourquoi il est couramment utilisé pour les currys.

Traditionnellement, les Thaïlandais préparent le lait de coco en ajoutant un peu d'eau chaude à la chair de noix de coco râpée, puis en la malaxant et en la pressant à travers un tamis tapissé de tissu de mousseline. La première pression est généralement appelée "la tête" du lait de coco (ou crème de coco) qui est épaisse comme une crème et contient le plus de saveur et de parfum. Dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle, la première pression du lait de coco est utilisée dans les plats au curry lorsqu'on chauffe le curry pour en faire ressortir le goût et l'arôme. Continuez à ajouter de l'eau et répétez le processus de pétrissage et de pressage, vous obtiendrez alors le "corps" du lait de coco, plus faible et généralement utilisé pour donner au curry la bonne consistance.

De nombreux cuisiniers thaïlandais préfèrent encore utiliser du lait de coco fraîchement pressé car il donne un meilleur goût. Cependant, si vous ne pouvez pas le faire, utilisez un lait de coco en boîte ou en carton car il vous donne une saveur plus authentique que l'utilisation de produits laitiers ou de crèmes. Cependant, la plupart du temps, vous pouvez probablement trouver du "lait de coco (corps)" mais pas de crème, ce qui est tout à fait normal, et vous pouvez l'utiliser pour cuisiner avec la même méthode. Mais si vous voulez obtenir l'effet similaire à celui de la crème de coco, nous allons vous donner une astuce simple et facile : vous pouvez utiliser un peu d'huile végétale pour faire frire la pâte de curry lorsque vous la chauffez d'abord avec la viande, puis ajouter un peu de lait de coco pour faciliter la friture et continuer la recette.

Les Thaïlandais utilisent également le lait de coco dans de nombreux desserts traditionnels comme le Khao Niao Mamuang (riz gluant à la mangue), le Bua Loy (boules de riz au lait de coco), le Khanom Krok (pudding sucré à la noix de coco), le Khanom Tuay (crème anglaise au lait de coco) et même la crème glacée. Il existe de nombreuses techniques pour préparer des desserts avec du lait de coco. Par exemple, le riz gluant à la mangue - le riz est préparé en le faisant cuire avec du lait de coco et du sucre au lieu de l'eau, avant de le servir avec de la mangue fraîche mûre et de le couronner de crème de coco. Bua Loy ou boules de riz au lait de coco - il est fait à partir de farine de riz blanc roulée en petites boules et servie avec du sucre et du lait de coco. Pour le Khanom Tuay et le Khanom Krok, ou crème glacée, le lait de coco, est ajouté au mélange comme la farine de riz, le sucre ou la banane avant la cuisson.

2. Marinade des viandes

La sauce de poisson est un condiment liquide fabriqué à partir de poisson ou de krill enrobé de sel et fermenté pendant des mois. Beaucoup d'entre vous pensent peut-être que la sauce de poisson est "poissonneuse", mais une sauce de poisson de haute qualité ne l'est pas du tout. Au contraire, elle peut apporter un punch umami plus profond et plus savoureux aux aliments.

La sauce de poisson est un élément de base de nombreux plats traditionnels thaïlandais. Les Thaïlandais l'utilisent pour de nombreuses choses, comme assaisonnement pendant ou après la cuisson, comme sauce d'accompagnement et pour mariner les viandes. Ils disent qu'elle attendrit la viande et crée une saveur plus complexe et umami.

3. Utilise beaucoup d'ail

L'ail est un aliment sain utilisé dans de nombreuses cuisines thaïlandaises ainsi que dans la médecine traditionnelle. L'ail peut contribuer à réduire le risque de maladie cardiaque, à abaisser la tension artérielle et le taux de cholestérol, et à améliorer le système immunitaire. L'ail ajoute également de la saveur, de l'arôme et de la profondeur aux plats. Si vous regardez attentivement ou consultez les recettes thaïlandaises, vous verrez que de nombreux plats contiennent de l'ail. Les plats sautés thaïlandais commencent tous par de l'ail. Les soupes et le curry sont à base d'ail. Les Thaïlandais utilisent également l'ail dans un mélange pour faire mariner la viande. Il est également utilisé dans de nombreux types de sauces et de pâtes à tremper. Le secret réside donc dans les gousses d'ail !

Quelques conseils simples pour cuisiner des plats thaïlandais avec des ails :

• Pour les plats sautés : commencez votre sauté avec l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne brun doré avant d'ajouter la viande et le mélange.
• Faites mariner votre viande avec de la sauce de poisson, de l'ail et du poivre moulu avant de la faire cuire (cela peut durer de quelques minutes à quelques jours).
• Les Thaïlandais aiment ajouter de l'ail frit aux soupes de nouilles et autres soupes. Les ails frits croustillants sont généralement servis avec ou utilisés comme garniture pour les viandes frites comme le poulet, le porc ou les fruits de mer.
• Sauces thaïlandaises faciles et rapides à utiliser (avec une saveur plus complexe) - mélangez la sauce de poisson, le piment, le jus de citron vert et les ails.

4. Cuire avec les racines et les graines de coriandre

Vous voyez souvent des feuilles de coriandre sur de nombreux plats thaïlandais. Mais les Thaïlandais n'utilisent pas seulement les feuilles pour garnir les plats cuisinés, ils utilisent également d'autres parties de la coriandre comme la racine et les graines pour cuisiner. La racine de coriandre est largement utilisée dans les soupes, les currys, les ragoûts et comme mélange pour la marinade. Les graines, qui donnent une saveur de terre et de noix et un arôme unique, sont généralement utilisées pour mariner la viande rouge. Les locaux broient ou pilent souvent la racine et les graines dans un mortier avant de les utiliser pour en libérer la saveur et l'arôme, ou pour en faire une pâte. Vous pouvez utiliser les racines et les graines séparément ou ensemble.

5. Apprenez la différence entre chaque type de pâte de curry thaïlandaise.

La pâte de curry est un ingrédient clé de nombreux plats thaïlandais. Cette pâte est un mélange unique de différentes sortes d'épices. Même si la plupart des pâtes partagent la même recette en utilisant des herbes aromatiques et des épices comme le cumin, les piments, le galanga, la citronnelle, les échalotes rouges et l'ail. Mais d'autres ingrédients comme les feuilles ou les zestes de citron vert kaffir, les racines de coriandre ou la pâte de crevettes peuvent être ajoutés pour rendre chaque pâte différente.

Lespâtes de curry thaïlandaises ont généralement trois couleurs : rouge, vert et jaune, en fonction des ingrédients principaux. Ces couleurs peuvent également nous indiquer le goût de ces pâtes et les types de plats au curry pour lesquels elles peuvent être utilisées. Si vous prenez le temps d'apprendre et de comprendre la différence et la façon d'utiliser correctement la pâte de curry, votre cuisine thaïlandaise en bénéficiera grandement. Vous pouvez en savoir plus sur la pâte de curry thaïlandaise dans notre article "Tout sur les pâtes de curry thaïlandaises".