Ingrédients et assaisonnements thaïs 101

Herbes et épices thaïlandaises

Racine de coriandre : La racine de coriandre est essentielle et largement utilisée dans de nombreux plats thaïlandais. Les Thaïlandais l'utilisent comme base pour les soupes, les currys, les ragoûts et comme mélange pour la marinade. Les locaux broient ou pilent souvent la racine dans un mortier avant de l'utiliser pour en libérer la saveur et l'arôme, ou pour en faire une pâte.

Graines de coriandre : Les graines de coriandre donnent une saveur terreuse et de noix et un arôme unique qui en font une excellente marinade pour la viande rouge. Elles sont également utilisées comme base dans divers types de curry, notamment le Panang et le Massaman.

Graines de cumin : Les graines de cumin ont une saveur et un arôme distinctifs. Dans la cuisine thaïlandaise, les graines sont un élément essentiel du curry rouge, vert et jaune. Les graines de cumin peuvent être utilisées moulues ou entières, mais les Thaïlandais aiment les rôtir et les piler avant de les mélanger à la pâte de curry pour en renforcer la saveur et l'arôme.

Piments frais et piments séchés : Le piment est l'un des ingrédients les plus populaires utilisés dans la cuisine thaïlandaise et il existe de nombreuses variétés de piments avec différents niveaux de piquant et d'épice, comme le piment oiseau, le piment éperon, le poivron. Les Thaïlandais utilisent le piment, qu'il soit frais ou sec, sur presque tous les plats, qu'il s'agisse de salades, de currys, de soupes, de sautés ou de sauces à tremper, et ils l'ajoutent également à leurs aliments pour leur donner un coup de fouet supplémentaire.

L'ail : L'ail est utilisé de manière intensive dans la cuisine thaïlandaise, qu'il s'agisse de sautés, de bases de soupe et de pâtes de curry, ou de fritures et d'utilisation comme garniture pour plusieurs plats. En outre, l'ail est également populaire pour être consommé cru avec des aliments gras et utilisé cru dans de nombreuses sauces et vinaigrettes.

Galangal : Les rhizomes de galanga sont utilisés dans diverses cuisines traditionnelles thaïlandaises, qu'il s'agisse de currys, de soupes ou de salades, le meilleur exemple étant le Tom Kha Gai (soupe de poulet à la noix de coco). Le galanga n'est généralement pas consommé en tant que tel, mais il est utilisé pour parfumer et aromatiser les plats. La racine de la plante est apparentée au gingembre, c'est pourquoi elles se ressemblent, mais leurs goûts sont très différents l'une de l'autre, donc ne les confondez pas car l'une ne peut pas remplacer l'autre.

Le gingembre : Le gingembre est couramment utilisé dans de nombreux sautés thaïlandais, les snacks traditionnels, le poisson ou les fruits de mer cuits à la vapeur, comme garniture dans le congee et les sauces chinoises à base de vinaigre, alors que beaucoup de ces plats sont empruntés à la cuisine chinoise. Vous trouverez du gingembre dans de nombreux plats de poisson ou de fruits de mer cuits à la vapeur et dans les sauces à tremper, car le gingembre peut réduire l'odeur de poisson des fruits de mer frais.

Le basilic sacré : Le basilic sacré ou basilic thaïlandais dégage un parfum distinctif de clou de girofle et ses feuilles ont une pointe rougeâtre. Il est à la base du célèbre plat sauté thaïlandais "Pad Gra Prow" (viande hachée sautée au basilic thaï). Les Thaïlandais réalisent également une autre création, le "Gra Prow Grop", qui consiste à faire frire les feuilles avant de les saupoudrer sur les aliments, ce qui donne une texture croustillante et une sensation différente aux plats de Gra Prow. Les Thaïlandais utilisent également des feuilles de basilic frais sur une soupe ou un curry pour ajouter un arôme supplémentaire aux plats.

Feuilles de citron vert kaffir : L'un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans la cuisine thaïlandaise, qu'il s'agisse de currys, de salades, de soupes ou de sautés. Les Thaïlandais utilisent également les feuilles de citron vert kaffir avec les fruits de mer cuits à la vapeur pour réduire l'odeur de poisson et renforcer l'arôme d'agrumes. Les feuilles sont comestibles, mais de nombreux Thaïlandais ne mangent pas la feuille elle-même, à moins qu'elle ne soit coupée en tranches très fines pour des recettes comme le Tod Mun Pla (gâteau de poisson thaï) ou le Choo Chee et le curry Panang.

La citronnelle : La citronnelle est une autre herbe couramment utilisée dans de nombreux plats thaïlandais pour les marinades, les sautés, les salades, les mélanges d'épices et les pâtes de curry. Les Thaïlandais utilisent la partie inférieure de la tige de la citronnelle et la coupent ou la hachent généralement avant la cuisson.

Pâtes de curry Thaïs

La pâte de curry thaïlandaise est un mélange unique d'épices de différentes sortes. La plupart des pâtes partagent la même recette en utilisant des herbes aromatiques et des épices comme le cumin, les piments (frais ou secs), le galanga, la citronnelle, les échalotes rouges et l'ail. D'autres ingrédients tels que des vies ou des zestes de citron kaffir, des racines de coriandre ou de la pâte de crevettes peuvent être ajoutés pour rendre la pâte différente. En Thaïlande, les pâtes sont traditionnellement préparées en pilant et en mélangeant de nombreuses herbes et épices à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Aujourd'hui, de nombreux chefs thaïlandais préfèrent encore utiliser l'ancienne méthode car ils pensent que la pâte peut offrir un goût plus aromatique et plus savoureux. Cependant, un robot ménager est aujourd'hui un choix plus pratique, et la pâte de curry thaïe toute prête est certainement un produit qui permet de gagner du temps et de l'argent, surtout pour les débutants.

Les pâtes de curry thaïlandaises ont généralement trois couleurs : rouge, vert et jaune. Ces couleurs ne sont pas simplement esthétiques, elles nous indiquent généralement le goût de ces pâtes. La pâte de curry rouge est brillante et fortement épicée avec des piments rouges séchés. La pâte de curry verte est fabriquée avec du piment Bird's Eye vert vif, mais la pâte de curry verte est connue pour être la pâte de curry la plus piquante de toutes. Enfin, les pâtes de curry jaunes tirent leur couleur du curcuma et de la poudre de curry jaune de style indien, et sont donc les moins épicées des trois.

Sauces d'assaisonnement thaïlandaises

Sauce de poisson : La sauce de poisson en thaïlandais est appelée Nam Pla. C'est un condiment de base utilisé dans la cuisine thaïlandaise pour apporter un peu de sel. La sauce de poisson est fabriquée à partir de poisson enrobé de sel et fermenté pendant deux ans. La sauce de poisson a une saveur salée, saumâtre et savoureuse, mais elle a aussi une odeur distincte et piquante. La sauce est universellement utilisée pour assaisonner la plupart des plats principaux thaïlandais, qu'il s'agisse de soupes, de salades, de currys, de sautés, de trempettes ou de marinades.

Sauce soja légère : La sauce soja légère ou sauce soja mince est appelée Si-Ew Khao en thaï. Elle est fabriquée à partir de graines de soja, de sel et de sucre. La sauce soja est quelque peu translucide et d'une couleur brun-rouge clair. Elle a une saveur umami avec une salinité modérée, mais ne contient pas une forte odeur piquante comme la sauce de poisson. Ce type de sauce soja est largement utilisé dans la cuisine thaïlandaise, vous pouvez ajouter quelques gouttes de sauce soja pour rehausser la saveur des plats. Même le goût de la sauce soja est différent de celui de la sauce de poisson, mais vous pouvez remplacer la sauce de poisson par une sauce soja fine dans n'importe quel plat végétarien.

Sauce aux huîtres : La sauce aux huîtres est appelée Sauce Hoy Nang Rom en thaï. Elle a un goût salé distinctif, umami, qui n'est pas poissonneux comme la sauce de poisson. La sauce aux huîtres est faite d'extrait d'huître, de sucre, d'eau, de sel, d'amidon de maïs et de farine de blé, ce qui rend la sauce épaisse et visqueuse. Elle est surtout utilisée pour assaisonner les légumes sautés, la viande, les fruits de mer, les plats de nouilles et les trempettes.