Les erreurs courantes à éviter dans les sautés

Ne pas être préparé

Veillez à ce que tous vos ingrédients soient préparés avant de commencer à cuisiner, car le sauté est un mode de cuisson très rapide - tout se passe vite, donc si vous devez trancher ou hacher pendant la cuisson, vos aliments risquent de brûler ou d'être trop cuits.
Le gingembre et l'ail doivent être râpés et écrasés, et tout doit être haché avant la cuisson.
Vous pouvez gagner beaucoup de temps en préparant votre viande et vos légumes à l'avance.

Coupez vos ingrédients trop gros ou trop épais

La cuisson à haute température étant un élément fondamental du sauté, vos ingrédients doivent cuire rapidement. Si vous voulez que la cuisson soit aussi pratique que possible, vous devez couper vos légumes en petits morceaux.
Pour certains légumes-racines, comme les carottes ou les navets, il est recommandé de les faire précuire à l'eau ou à la vapeur. Cela permettra aux légumes de conserver leur croquant, sans être trop crus. Si vous incluez de la viande dans votre sauté, choisissez les bons morceaux.
Les fines tranches de viande cuisent beaucoup plus rapidement que les gros morceaux de steak. Vous gagnerez ainsi du temps et éviterez une cuisson inégale, et vous serez sûr que vos plats sortiront parfaitement cuits à chaque fois.

Utiliser le mauvais type de casserole

Le type de poêle que vous utilisez pour cuisiner peut faire une énorme différence pour vos repas. N'utilisez pas de poêle antiadhésive pour faire sauter les aliments, car ces poêles, en particulier celles recouvertes de téflon, ne doivent pas être utilisées à des températures élevées comme le requiert cette méthode.
Un wok est le meilleur outil pour les sautés, car ses côtés profonds et inclinés permettent de concentrer la chaleur et de cuire les aliments plus rapidement. Si vous ne possédez pas de wok, choisissez la plus grande poêle en acier inoxydable dont vous disposez. Les aliments d'un sauté doivent être secoués et mélangés, c'est pourquoi une poêle plus large est préférable à une poêle plus profonde.
La poêle en fonte n'est pas une bonne option car elle est trop lourde pour être secouée et utilisée pour un sauté, et vous ne pouvez pas cuisiner correctement sans le faire.

Ne pas utiliser une température suffisamment élevée

Une autre erreur que les gens commettent lorsqu'ils font un sauté est de ne pas utiliser une température élevée. Habituellement, vous devez utiliser une température moyenne pour la cuisson, afin de ne pas brûler vos aliments.
Mais pour le sauté, vous devrez cuire les ingrédients relativement rapidement en utilisant une température élevée. Pour commencer, préchauffez votre poêle sur un brûleur à température moyenne ou élevée (selon qu'elle est à gaz ou électrique).
Versez une huile à haute température de fumage en tournant la poêle pour l'enduire uniformément.

Le facteur huile

L'ajout d'huile froide à un wok chaud empêchera l'huile de coller, mais si vous ajoutez de l'huile à un wok froid, vos ingrédients risquent de ne pas cuire correctement.
Assurez-vous donc que votre wok est suffisamment chaud lorsque vous ajoutez de l'huile de cuisson.

Étant donné que les sautés se font à haute température, il est essentiel d'utiliser une huile capable de résister à la chaleur.
Si vous choisissez une huile à faible point de fumée, comme l'huile d'olive ou de sésame, l'huile fumera trop tôt, ce qui endommagera sa structure chimique et ses nutriments.
Vous devriez en choisir une dont le point de fumée est élevé, comme l'huile de canola, d'arachide, de pépins de raisin, d'avocat ou de son de riz. Ensuite, vous pouvez saupoudrer de l'huile de sésame sur le plat fini si vous voulez ajouter un peu de saveur.

Ajouter les légumes mouillés dans la poêle

Gardez votre sauté sec jusqu'à ce que tout soit cuit.
Les légumes mouillés et l'eau supplémentaire font baisser la température du wok ou de la poêle et peuvent transformer votre sauté en une soupe braisée, ce qui fait que vos légumes perdent leur croquant et deviennent détrempés.
Après avoir lavé les légumes, séchez-les soigneusement et n'ajoutez votre sauce qu'à la fin, afin de laisser le temps de chauffer.

Jeter tous les ingrédients d'un coup

Une autre erreur que beaucoup de gens commettent lorsqu'ils font des sautés est de remplir la poêle avec trop d'ingrédients.
Si vous ajoutez tous les ingrédients en même temps dans le wok, vous obtiendrez un sauté de qualité inégale, car tous les ingrédients ne cuisent pas au même rythme.
Il est préférable d'ajouter les ingrédients par étapes, en commençant par les protéines (4-7 minutes), les aromates (1 minute), les légumes (1-7 minutes, selon leur taille et leur solidité) et la sauce (1-7 minutes).

 

 

Conseils pour la cuisson des légumes

Classez vos légumes en trois groupes : les légumes durs (carottes, brocolis et choux-fleurs), les légumes mi-durs (haricots verts, pois mange-tout, champignons, poivrons et courgettes) et les légumes à feuilles tendres (épinards, pak-choï, chou de Napa, germes de haricots et tomates).
Les légumes durs sont les plus longs à cuire. Ajoutez-les d'abord dans le wok, puis, après une minute ou deux, ajoutez les légumes mi-durs, suivis une minute plus tard par les légumes à feuilles tendres.
Coupez tous vos légumes de la même taille.

Assaisonnement trop précoce

Les gens ont l'habitude d'assaisonner leurs aliments tôt et souvent lorsqu'ils cuisinent, mais c'est une erreur lorsqu'on les fait sauter. Le sel a tendance à extraire l'humidité de vos aliments, ce qui donne des légumes détrempés, non croustillants et dorés, et une viande grise et trop cuite.
Il s'agit donc d'un processus où vous devez assaisonner vers la fin. Si vous ne voulez pas que votre sauté soit fade, vous pouvez également en rehausser la saveur en ajoutant de la sauce wok ou en utilisant des ingrédients comme des piments frais, de la sauce Sriracha, du jus de citron vert frais, de l'ail, du gingembre et de la citronnelle.
Vous pouvez également ajouter quelques gouttes d'huile de sésame, du bouillon, du vin, du lait de coco ou de la bière. Pour obtenir la meilleure saveur, assurez-vous que votre sauce est extrêmement concentrée et audacieuse - vous aurez souvent des jus et des liquides qui s'échappent des protéines et/ou des légumes de toute façon.