Ce que vous ne savez pas sur les pâtes de curry thaïlandaises

Curry vert thaïlandais — L'un des plats phares de la Thaïlande, le curry vert thaïlandais, est également devenu l'une des exportations culinaires les plus célèbres du pays.

Ce que vous ne savez pas sur les pâtes de curry thaïlandaises

Si vous regardez les menus des restaurants du monde entier, il serait facile de penser que les curry thaïlandais n'ont que trois couleurs. Fin de l'histoire.
Mais en Thaïlande, rien n'est moins vrai.
Les pâtes de curry thaïlandaises ont des saveurs uniques qui accompagnent une multitude de plats et de techniques de cuisson.

Appelées prik gaeng en thaï, les pâtes de curry sont la base de nombreuses recettes traditionnelles et modernes.
Elles ont presque toutes en commun certains ingrédients de base.
Lorsqu'ils préparent des pâtes, les cuisiniers thaïlandais préfèrent l'arôme de minuscules gousses d'ail thaï dont la peau est si fine qu'il n'est pas nécessaire de les éplucher. Ils préfèrent également les échalotes thaïlandaises, plus petites et plus parfumées que leurs cousines occidentales.

Certaines pâtes ajoutent des aromates dont la saveur est typiquement thaïlandaise : la citronnelle, le galanga, les feuilles de citron vert makrut et les racines de coriandre qui ne sont pas seulement utilisés dans les currys, mais aussi dans de nombreux plats thaïlandais, des soupes aux sautés.
Ils ajoutent des notes fraîches, lumineuses et florales typiques de la cuisine thaïlandaise. Et bien sûr, que serait une pâte de curry sans ses piments ?

Rouges ou verts, frais ou secs, doux ou forts, ce sont eux qui donnent aux pâtes leur personnalité affirmée. Bien qu'ils soient étroitement associés à la cuisine thaïlandaise et à d'autres cuisines asiatiques, les pimentsont été importés du Nouveau Monde qui n'est arrivée en Asie "qu'il y a environ six siècles sur les navires des commerçants portugais à la recherche d'or, de pierres précieuses, d'indigo, d'épices et d'autres marchandises de valeur.
Avant cela, le goût épicé provenait des grains de poivre, encore utilisés dans les pâtes de curry aujourd'hui. Le curry jaune tire son éclat des grains de curcuma. Le panang et le massaman s'appuient sur des épices sèches et chaudes comme la cardamome, la cannelle, les graines de coriandre, le cumin et les clous de girofle qui sont arrivés avec les marchands perses et indiens.

Le curry vert utilise des piments verts, alors que la plupart des autres pâtes utilisent des piments rouges. Tous ces ingrédients sont pilés de façon traditionnelle dans des mortiers en pierre, un processus qui prend beaucoup de temps et de travail. Les pâtes de curry sont également au cœur d'autres plats qui n'entrent pas dans la catégorie de ce que nous considérons habituellement comme un curry. Elles peuvent épicer les sautés, donner duu pep's au riz frit ou même garnir des pizzas surprenantes. Voici quelques plats que vous trouverez dans la rue, et que vous pourrez recréer chez vous.

Pâte de curry rouge

Le curry rouge est appelé gaeng phet, ou "curry épicé" en thaï. Si la plupart des gens connaissent les currys épaissis avec du lait de coco, tous les plats au curry rouge ne nagent pas dans la sauce. Le Pad prik king à base de pâte de curry rouge est l'un des plats sautés les plus populaires en Thaïlande. Il peut être préparé avec de nombreux ingrédients, notamment du porc croustillant, des crevettes ou de l'œuf salé.
On ajoute souvent des légumes tels que les haricots longs ou la gloire du matin. Dans les restaurants haut de gamme, vous pouvez même trouver des versions de luxe avec du homard. Le nom du plat, qui se traduit littéralement par "sauté de gingembre au chili", est trompeur. Bien que le pad prik king contienne des piments rouges, ce n'est pas un plat particulièrement épicé. Plus étrange encore, il ne contient pas de gingembre du tout. Il tire son parfum de la pâte de curry non diluée, avec une légère touche sucrée provenant de la noix de coco ou du sucre de palme.
Personne ne sait exactement d'où vient le nom de pad prik king, mais certains experts pensent qu'il provient de la chaleur douce du plat, semblable au piquant léger du gingembre. Le pad prik king n'est pas un plat avec beaucoup de sauce. Au lieu de cela, la pâte de curry s'accroche aux ingrédients principaux, garantissant que chaque bouchée est pleine de saveur. Conseil : La pâte de curry rouge est également utilisée dans d'autres plats. Les cuisiniers thaïlandais en ajoutent une cuillerée aux gâteaux de poisson ou de crevettes pour leur donner du peps.

Vendeur de curry thaïlandais à Bangkok — Les currys sont vendus par les vendeurs de nourriture de rue partout en Thaïlande.

Pâte de curry vert

Le riz frit au curry vert est le mariage parfait de deux plats typiquement thaïlandais. La variété verte emblématique, connue sous le nom de "curry vert doux" en thaïlandais, est l'une des plus populaires. Malgré la douceur de son nom, le curry vert peut être très relevé. Ce plat est particulièrement populaire à Bangkok et dans le centre du pays, où il est souvent servi sur des nouilles de riz.
Le riz frit est l'un des aliments réconfortants les plus courants en Asie et constitue sans conteste la meilleure façon d'utiliser les restes de riz. Lorsque le curry vert rencontre le riz frit, la magie opère. L'avantage du riz frit est que vous pouvez y ajouter toutes les viandes et tous les légumes que vous avez.
Cette recette utilise du tofu, mais vous pouvez utiliser toutes sortes d'autres ingrédients comme de la viande cuite - le riz frit est parfait pour accompagner les restes -, des crevettes ou un mélange de légumes. Conseil : Pour donner une touche authentique, ajoutez un œuf au plat sur le dessus. Pour que les bords de l'œuf soient croustillants, il doit y avoir suffisamment d'huile chaude au fond de la poêle pour que l'œuf flotte.
Conseil supplémentaire : pour changer du riz, les Thaïlandais aiment aussi le curry vert sauté avec des spaghettis. Ajoutez des spaghettis al dente à un curry vert, et terminez la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit presque entièrement absorbée. Ce plat populaire est disponible dans les cafés à la mode et les modestes aires de restauration de toute la Thaïlande.

Curry Vert

Le célèbre curry vert est originaire du centre de la Thaïlande et s'appelle "Gaeng Khiao Wan" en thaïlandais. Malgré sa couleur douce et sucrée, le curry vert a tendance à être plus piquant, c'est le plus épicé de tous les curry.
La pâte de curry vert est fabriquée à partir de piments verts frais qui donnent la couleur et le nom au curry. Elle est mélangée avec des échalotes, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de citron vert, des racines de coriandre, des graines de cumin, des grains de poivre blanc, de la pâte de crevettes et du sel. Lors de la préparation du curry vert, outre la pâte de piment, les autres ingrédients principaux sont le lait de coco, le sucre de palme, la sauce de poisson, l'aubergine thaïlandaise (aubergine de pois), les feuilles de basilic et la viande - traditionnellement du poisson, des boulettes de poisson, du poulet, du porc, du bœuf ou du tofu.

Curry jaune thaïlandais — Le curry thaï jaune est une couleur vive et vibrante qui apporte du soleil dans votre assiette.

Pâte de Curry Jaune

Le curry jaune est considéré comme le plus doux des curry et, pour cette raison, il est aussi l'un des plus populaires. Il est généralement préparé avec du poulet ou du crabe, mais il est également apprécié pour les plats à base de plantes, comme le jacquier.
Avec la popularité croissante des régimes végétariens et végétaliens, le jacquier fait fureur. Il est depuis longtemps un aliment de base en Thaïlande, où il n'est pas rare de trouver un arbre à jacquier dans son jardin. Ce fruit à la peau rugueuse a la forme d'une pastèque gonflée et atteint régulièrement 10 kilos, mais il n'est pas rare qu'un seul fruit atteigne 20 kilos ou plus. Il est également disponible à la vente la majeure partie de l'année. Si vous avez la chance de le trouver frais, que ce soit dans le jardin ou au marché, il vous faut du jacquier vert, non mûr, pour votre curry. Les fruits mûrs, dont les cosses ont jauni et les graines se sont formées, sont plus adaptés pour le goûter et le dessert.
En dehors de l'Asie du Sud-Est, les fruits du jacquier en conserve ou surgelés sont faciles à trouver et conviennent parfaitement aux currys et aux soupes, comme le curry jaune. La chair est neutre et s'imprègne donc naturellement de la saveur du curry, la texture du fruit est agréable à mâcher. Remplacez les crevettes par 250 g de fruit du jacquier et la sauce de poisson par du sel pour obtenir un plat entièrement végétalien. Un autre plat populaire de l'est de la Thaïlande est le curry jaune au durian. Dire que ce fruit est populaire est un euphémisme. Les fans inconditionnels aiment le côté âpre du fruit frais, tandis que les détracteurs comparent son arôme à celui de chaussettes mouillées.
Lorsqu'il est cuit, le durian, appelé le roi des fruits, prend un aspect crémeux et moelleux. Les "aventuriers " seront récompensés par une expérience culinaire étonnante et unique en son genre. Conseil : si vous utilisez des fruits de jacquier frais ou surgelés, retirez la peau, coupez-les en cubes et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, environ 20 minutes. Si vous utilisez des fruits de jacquier en boîte, rincez-les à l'eau pour éliminer la saumure, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, puis égouttez-les.

Pâtes de curry — Les pâtes de curry thaïlandaises sont créées à partir de pâtes fraîches à base d'aromates et d'épices percutantes !

Pâte de curry Panang

Le curry panang est une recette qui a été adoptée par les cuisiniers du palais royal au XIXe siècle dans ce qui était encore la nouvelle capitale de Siam, la ville que le monde connaît sous le nom de Bangkok mais que les locaux appellent Krung Thep.
La façon dont le panang est arrivé à la cour est sujette à débat. Il pourrait s'agir d'un plat du sud, son nom vient de l'île de Penang qui, au XIXe siècle, faisait partie de Siam et se trouve aujourd'hui en Malaisie. Ce pourrait être une invention des plaines centrales, où se trouve Bangkok.
D'autres disent qu'il vient du nord ou de l'ouest. Ce que nous savons, c'est qu'en 1890, lorsque Mom (titre d'une dame qui a épousé un prince) Somchin Rachanupraphan a publié un livre intitulé Thamra Kap Khao (livre de cuisine pour les plats à base de riz), il était déjà très populaire. Conseil : Pour obtenir la richesse distinctive d'un curry panang, vous pouvez ajouter quelques cuillères de cacahuètes ou de noix de cajou grillées et concassées (ou un peu de beurre de cacahuète ou de noix de cajou) à la sauce qui mijote.

Pâte de curry Massaman

Le massaman est un plat musulman apporté par des commerçants perses et a une grande histoire en Thaïlande. Les marchands ont apporté des épices exotiques à la cour d'Ayutthaya, l'ancienne capitale, il y a plus de cinq siècles.
Nous ne saurons jamais si ce sont les chefs du palais ou les marchands qui ont été les premiers à préparer le massaman, mais le mélange capiteux d'aromates importées et locales et l'ajout du lait de coco sont connus et appréciés depuis des siècles.
Certaines des premières recettes écrites tirent leur douceur de l'ananas ou du jus d'ananas.
Le bœuf est un classique des recettes de curry massaman. Vous pouvez également préparer un poulet massaman en utilisant des cuisses de poulet avec os ou un poulet entier coupé en morceaux, mais si vous choisissez des cuisses ou des poitrines désossées, le plat sera prêt en moins de 30 min.
Conseil : Il existe d'autres versions du massaman qui utilisent des viandes comme le canard ou la chèvre, mais comme le massaman a des origines musulmanes, le porc n'est jamais utilisé pour ce plat en Thaïlande.